Кристаллизация мёда как показатель его натуральности

Кристаллизация мёда как показатель его натуральности

Всем известно, что при длительном хранении происходит кристаллизация мёда. Связано это не с тем, что мед некачественный — это доказывает его натуральность.

Содержание:

Сорта меда и время кристаллизации

В этой статье хотелось бы поговорить о таком продукте, как мед, разобраться с его составом, видами и лечебными характеристиками. Первое доподлинное упоминание о том, что человек использовал пчелиный нектар, относится к периоду 6000 лет до н.э.

На наскальном рисунке, который был найден на территории современной Испании, изображен человек, взбирающийся на дерево к пчелиному улью. Говорит это о том, что издревле наши предки уже знали о вкусовых и лечебных качествах воска и медка.

Если обратиться к древнегреческой мифологии, то можно отметить, что божественный напиток, нектар — это мед, который пили боги на Олимпе, а пища богов, амброзия — это пчелиная пыльца. Множество легенд и историй ходит в мире о взаимодействии людей с пчелиными семьями.

Например, в древнем Египте говорится о первых ульях, которые изготавливались из тростника и вывозились жителями в благодатные верховья реки Нил, где стояли весь медосборный период, по окончании которого увозились на материк. Этот божественный дар попадал на стол Фараонов. Пчела считалась символом богатства процветания, ее изображение наносилось на монеты.

Для мумификации частично использовались продукты ее жизнедеятельности, о чем научно доказано при археологических раскопках. Вот что может сделать такое небольшое насекомое. В нашем современном мире тоже довольно много изучают чудодейственные способности пчелиных компонентов, существуют целые научные кафедры по изучению этого вопроса.

Очень много лекарственных препаратов имеют в своем составе те или иные компоненты.
Фармакологические компании скупают материал с пчелиных пасек для производства различных видов лекарства.

Все уникальные способности продуктов пчелыной жизнедеятельности не изучены и по сей день. Чего только стоит организация семьи в улье, каждая пчела четко знает отведенное ей место и выполняет только те функции, которые заложены при вскармливании.

Что говорит нам о некоем носителе ДНК в питательных веществах при кормлении личинки пчелки. На генном уровне закладывается в нее все будущее существование. Носитель – это маточное молочко.

Оно довольно известно среди врачей и рекомендуется как дополнительное профилактическое и лекарственное средство для лечения многих заболеваний. Не стоит недооценивать этих животных, и в нашей статье хотелось бы уделить внимание их главному продукту жизнедеятельности – меду.

Существует две разновидности натурального творения — это цветочный и падевый. В нашем регионе наиболее распространенные сорта цветочного медка, собираются в южных и западных регионах, очень распространено пчеловодство на Украине и в Республике Беларусь.

Наиболее распространенные сорта пчелиного нектара:
  1. Акациевый;
  2. Гречишный;
  3. Подсолнечниковый;
  4. Клеверный;
  5. Лесной;
  6. Липовый;
  7. Полевой;
  8. Одуванчиковый;
  9. Рапсовый;
  10. Донниковый;
  11. Будяковый;
  12. Барбарисовый;
  13. Вересковый.

Акациевый – светлый, прозрачный. При кристаллизации становится практически белым. Обладает очень тонким цветочным ароматом. Является одним из первых обильных медосборов, распространен в южных регионах.

Гречишный – темный, тягучий, с горьковатым послевкусием. При употреблении чувствуется характерное жжение на горле.

Трудно спутать с каким-либо сортом. Кристаллизация средней плотности. В кристаллизованном виде имеет темно-коричневый цвет.

В зависимости от региона, кристаллы могут быть как крупные, так и мелкие.

Подсолнечниковый – ярко-желтого цвета с высоким уровнем кристаллизации. Не рекомендуется оставлять в сотах для зимовки пчел именно из-за повышенного уровня образования кристаллов. Вкусовые характеристики довольно мощные, обладает сильным насыщенным вкусом со слегка заметным цветочным ароматом.

Клеверный – прозрачный, светлый. При засахаривании превращается в твердый белый продукт, похожий на топленый жир. Обладает высокими вкусовыми качествами.

Лесной – это сборный продукт из различных ранних медоносов, которые преимущественно начинают цвести в апреле месяце. Пасека должна находиться на окраинах леса. Цветовые характеристики такого изделия очень разнообразны, нельзя выделить преимущество того или иного оттенка.

Продукт очень полезен, ведь собирается с боярышника, шиповника, рябины и других диких растений. Есть ранний лесной цветочный нектар. Засахаривание происходит довольно медленно.

Липовый – наверное, самый известный. Прекрасный антисептик, именно его часто рекомендуют врачи для лечения и профилактики ОРЗ. В жидком состоянии имеет белый полупрозрачный цвет, иногда присутствует зеленый оттенок. Имеет свойство быстро засахариваться, образуя мелкие крупинки. Считается одним из элитных видов.

Полевой – очень распространён в лесостепной зоне. Не обладает никакими исключительными особенностями, помимо тех, которые и так присутствуют в данном продукте.

Собирается из множества культурных и сорных пород растений. Высокая степень образования кристаллов.

Одуванчиковый – яркий золотой цвет. Обладает резким запахом и очень сильным вкусом. Быстро засахаривается. Как видно из названия, собирается с первых одуванчиковых соцветий. В южных регионах период сбора относится к середине апреля.

Рапсовый – очень пряный вкус. Сладкий аромат, который он издает, ни с чем нельзя перепутать. Очень быстро густеет, бывают случаи кристаллизации прямо в соте. Отличается светлыми тонами и слегка желтым оттенком.

Донниковый – при засахаривании получается в яблочных тонах, сам по себе в жидком состоянии имеет белый цвет с зеленоватыми тонами. Большинство пчеловодов оставляет очень хорошие вкусовые характеристики после пробы данного вида. Можно отнести к редким сортам.

Будяковый – при кристаллизации образуются довольно мелкие кристаллы. Относится к первому сорту. Пчелиные особи довольно неплохо собирают нектар с данного вида сорняка.

Барбарисовый – кустарники барбариса, которыми заполонено много южных диких местностей, дают нам очень хороший по вкусовым и лечебным характеристикам продукт.

Этот нектар использовался в древние времена в Вавилоне и Индии. История довольно велика, при желании можно ознакомиться на соответствующих форумах.

Вересковый – один из сортов темного меда. Обладает своеобразным привкусом и небольшой горечью. Высокие показатели образования твердых кристаллов.

Внимание! Стоит отметить, что все сорта необходимо правильно хранить. Наилучшими условиями хранения считается хорошо закрытая непрозрачная тара, темное место, при температурах, не превышающих 20 градусов.

Более подробно о кристаллизации

В натуральном меде содержится много различных сахаров:
  1. Глюкоза;
  2. Сахароза;
  3. Фруктоза.

Если понаблюдать за сосудом, в котором храниться продукт, то будет заметно, что загустевание образуется снизу. Это происходит, когда начинает осаждаться глюкоза и образуются кристаллы.

Чем больше глюкозы содержится в том или ином виде, тем раньше он будет загустевать. Соответственно, чем ниже содержание глюкозы, тем дольше он находится в жидком состоянии. В нашем списке наиболее склонны к образованию кристаллов следующие виды: каштановый, гречишный, одуванчиковый, горчичный, подсолнечниковый.

Среднее время хранения, после которого начинает загустевать изделие — 1-2 месяца. Процесс этот может длиться как быстро, так и медленно. Например, некоторые сорта из иван-чая и кипрея могут не поддаваться загустеванию годами.

Не стоит огорчаться, если по прошествии определенного временного промежутка ваш сорт начал загустевать. В первую очередь это говорит о том, что продукт натуральный и довольно сладкий. Сделать его более жидким вы сможете всегда, достаточно выдержать некоторое время на паровой бане при правильных температурах.

В таком случае вы сможете всегда иметь на столе вкусный жидкий, а главное, сладкий нектар. Пасечники прекрасно это знают и хранят мед в больших алюминиевых или эмалированных емкостях и не переживают из-за плотности.

Густые сорта, такие как дикий и гречишный, поддаются засахарению практически сразу. Может происходить кристаллизация даже в сотах внутри улья. Такого желательно никогда не допускать, так как пчела не использует этот нектар для питания и вам выкачать его будет довольно сложно, а в некоторых случаях практически невозможно.

Бывает, что пчеловоду попадаются рамки с засахарившимся и уже немного подкисшим нектаром, не спешите выбрасывать его.

Если грамотно вытопить, то можно использовать в качестве заправки к домашней водке.

Качественные вкусовые показатели изготовленного спирта, намного превышают обычные сахарные настои.

На различных ярмарках, которые регулярно проводятся по различным городам, вы можете об уникальности и качестве этого изделия. Многие пчеловоды стремятся поучаствовать в таких грандиозных мероприятиях.

В местах скопления таких людей можно часто услышать различные способы изготовления того или иного лекарства народными методами, об обработке пчелиного нектара, хранении и продуктов, которые можно изготовить с его помощью.

Как можно использовать слегка кислый мед в хозяйстве:
  1. Растирки;
  2. Медовуха;
  3. Кремы;
  4. Кулинария.

Главное, понять, что плохого меда не бывает. Ни в коем случае не выкидывайте его. Если уж не знаете, как правильно применить, попробуйте найти ответ в интернете или у боле взрослых людей.

Выводы, которые мы можем сделать

После прочтения всего, что мы написали, можно сделать определённые выводы. Наличие видов меда довольно велико, его характеристики во многом зависят от региона, в котором произрастает тот или иной вид медосбора. Имеет влияние также и вид пчел, который собирает и перерабатывает.

Посетив пасечные угодья, вы никогда не забудете ту атмосферу, которая царит при массовой выкачке нектара. Вы будете приятно удивлены тем, какое количество этого нектара собирается в период активной качки.

Если вы считаете, что 3-х литровая банка — это много, то вы просто не поверите, что с угодий вывозят изделие огромными автомобильными цистернами.

Конечно, такое количество не может быть продано в магазинах, поэтому его массово скупают кондитерские фабрики, и вы получаете его на стол в виде разнообразных конфет, вкуснейших тортов и кремов.

Немного продуктов, которые делают с его помощью:
  • Кондитерский крем;
  • Леденцы;
  • Конфеты;
  • Торты;
  • Желе;
  • Печенье;
  • Напитки.

Если разобраться то можно использовать абсолютно везде, как заменитель сахара. И продукты, изготовленные таким способом, будут иметь более насыщенный вкус. На фабриках он перерабатывается в больших емкостях, которые растапливают нектар при необходимой температуре и уже в растопленном виде его предают на переработку в производство.

За этим следят специально обученные инженеры-кондитеры, которые изучали работы с данным видом продукта в институтах. Работа технолога наиболее ответственная и необходимая. Знания, полученные на кафедрах, воплощаются в жизнь в процессе работы на предприятии.

Шаблоны Инстаграм БЕСПЛАТНО

Хотите получить БЕСПЛАТНЫЙ набор шаблонов для красивого Инстаграма?

Напишите моему чат-помощнику в Telegram ниже 👇

Вы получите: 🎭 Бесплатные шаблоны “Bezh”, “Akvarel”, “Gold”

или пишите “Хочу бесплатные шаблоны” в директ Инстаграм @shablonoved.ru

Шаблоны Инстаграм БЕСПЛАТНО

Хотите получить БЕСПЛАТНЫЙ набор шаблонов для красивого Инстаграма?

Напишите моему чат-помощнику в Telegram ниже 👇

Вы получите: 🎭 Бесплатные шаблоны “Bezh”, “Akvarel”, “Gold”

Кристаллизация (засахаривание) натурального пчелиного меда

Должен ли засахариваться натуральный мед – важный вопрос для потенциальных потребителей этого пчелиного продукта. Ведь среди покупателей, плохо осведомленных о его основных характеристиках, существует заблуждение относительно засахаривания. Развеять которое мы и попытаемся в этой статье.

Что нужно знать

Собранный цветочный нектар закладывается пчелами-приемщицами в ячейки ульевых рамок. Каждый отдельный сот предварительно обрабатывается прополисом – веществом, обладающим антимикробными свойствами. Что и обеспечивает длительное отсутствие кристаллизации.

За исключением отдельных сортов, вроде верескового или ласточникового (собранного с цветущего ваточника) меда, продукт долго остается в сотах в жидком сиропообразном состоянии.

При извлечении – его откачке из сот, начинается естественный процесс засахаривания (по научному – происходит кристаллизация).

Что влияет на скорость образования кристаллов

Скорость появления кристаллов напрямую зависит от двух факторов:

  • температуры окружающей среды;
  • и химического состава продукта, а точнее, процентного содержания в нем глюкозы и фруктозы.

Фруктоза обеспечивает медленное засахаривание. Если ее содержание повышено, свежеоткачанный пчелопродукт долго останется в жидком состоянии. То есть, не кристаллизуется натуральный мед только при обилии фруктозы, и то не весь период хранения. Со временем в нем обязательно появятся крупные кристаллики.

Повышенный процент глюкозы заметно ускоряет процесс – кристаллы появляются быстро (иногда в течение 1-2 недель, как в случае с рапсом). Образуется мелкозернистая масса.

Относительно низкая температура хранения способствует изменению структуры – пчелопродукт заметно густеет. Уже при +13 градусах вследствие того, что декстроза (виноградный сахар) образует кристаллики, происходит засахаривание. Но при этом как вкус продукта, так и его аромат только улучшаются.

На что указывает жидкое состояние

На еще один важный вопрос — если мед не засахаривается натуральный ли он, можно ответить утвердительно. Да, жидкое состояние отнюдь не указывает на низкое качество этого продукта!

Но здесь нужно учитывать один важный фактор – время реализации на рынке. Если после откачки (окончания сезона) прошло больше двух месяцев, возникают сомнения, не подвергался ли пчелопродукт подогреву. Возможно, он забродил или является фальсификатом.

Очень редко сорта меда сохраняют жидкое состояние дольше полугода. Например, акациевый сорт может сохранять структуру тягучего сиропа в течение почти всей зимы.

Покупая засахарившийся (кристаллизованный) мед, можно быть полностью уверенным в его натуральном происхождении. А заблуждение, что только жидкий мед натуральный, не имеет никакого логичного обоснования.

Наличие кристаллов не указывает на то, что продукт получен искусственно из сахарного сиропа! Если пчелы производят мед из сиропа без примесей цветочного нектара, у него просто не будет характерного запаха.

При высоком содержании коллоидов, декстринов и фруктовых сахаров образуется так называемая медовая патока – жидкий мед, долго сохраняющий это состояние. По питательным характеристикам он ничем не уступает закристаллизовавшемуся продукту. Его пчеловоды используют для зимовки пчелосемей.

На рынке патока не вызывает особого интереса у покупателей. По цвету она может быть самых разных оттенков, в зависимости от растений, с которых был собран нектар.

Мед в сотах

Что касается сотового меда, он ценится на рынках больше именно в жидком виде.

Поэтому секционные соты:

  • Перед расстановкой в ульи тщательно промываются водой для удаления зародышевых кристаллов, которые образуются из медовых остатков в ячейках после откачки.
  • Хранятся после извлечения из ульев при температуре от +20 до +32 градусов, без резких перепадов.

Виды кристаллизации

Засахарившийся (кристаллизовавшийся) мед еще называют «севшим». Он оценивается выше несевшего (жидкого). Как уже отмечалось выше, кристаллическая структура улучшает вкусовые характеристики натурального пчелопродукта.

Существует практика смешивания уже засахарившегося и жидкого, только что откачанного, меда. В зрелый жидкий мед добавляется от 4 до 10% уже севшего мелкозернистого продукта. Затем массу аккуратно перемешивают и выставляют емкости в холодное место для ускорения процесса засахаривания.

По структуре севший мед может быть:

  • маслообразным с равномерной структурой;
  • салообразным с очень мелкими кристалликами, не различимыми глазом;
  • мелкозернистым, когда кристаллики видно невооруженным глазом, хотя они очень малы по размерам;
  • крупнозернистым, с характерными кристаллическими сростками больше 0,5 сантиметра по размеру.
Читайте также:  Мед довольно часто имеет запах, хорошо ощутимый при откачке.

Скорость кристаллизации

При смешивании жидкого и кристаллизованного пчелопродукта процесс ускоряется. Как быстро засахаривается натуральный мед в этом случае? Потребуется всего несколько суток, особенно при пониженных температурах.

Процесс кристаллизации (засахаривания) можно ускорить или замедлить именно с помощью манипуляций с температурным режимом хранения:

  • в районе +14, +13 градусов кристаллики появятся быстро;
  • при температурах ниже +13 засахаривание замедлится, но при этом увеличится вязкость;
  • при показателях выше +14 кристаллизация также происходит очень медленно;
  • при естественном прогревании до +30…+40 все, уже появившиеся кристаллики, растворятся сами по себе.

Зернистость придает пчелопродукту красивый товарный вид. На лечебные характеристики она не влияет. А вот вкус и аромат становятся ярче.

Сверху или снизу

Новички интересуются, как засахаривается натуральный мед сверху или снизу?

Особенности и скорость засахаривания зависит, в том числе, и от сорта. Есть разновидности, кристаллизующиеся буквально за неделю вне зависимости от температуры.

Так, рапсовый мед очень быстро садится даже жарким летом. Если его примесь присутствует, например, в акации, в таре образуется характерный сахаристый ком – при этом жидкий акациевый сорт как бы покрывает рапс сверху.

Загустевание и появление сахаристых кристалликов, при условии, что продукт не перемешивается регулярно, начинается с верхней части тары (емкости для хранения). Но изменение структуры в самом начале обычно заметнее снизу, так как кристаллы при их образовании на поверхности из-за своего большого веса тонут в жидкой массе, оседая на дне.

Стойкость при нагреве

Хочется коснуться такого важного момента, как нагревание. Из соображений целесообразности мед иногда приходится обрабатывать теплом.

Делается это в трех случаях:

  • для ускоренного очищения;
  • для сохранения жидкого состояния и растворения кристаллической структуры;
  • для борьбы с микроорганизмами в начале брожения.

Следует отметить, что нагревание снижает качество пчелопродукта! Чем продолжительнее и интенсивней воздействие тепла, тем хуже химический состав, запах и цвет.

Продолжительный нагрев приводит:

  • к распаду белков – возникают вещества с неприятным запахом;
  • к потемнению вплоть до коричневого цвета;
  • к снижению ферментативной активности (выше +60);
  • к потере бактерицидных свойств (выше +50);
  • к разрушению растительных антибиотиков – фитонцидов (выше +40);
  • к разрушению витаминов (от +65 до +70);
  • к разрушению фруктозы (от +80 до +95);
  • к полному разрушению кристаллической структуры – продукт больше не станет густым (в районе +90).

Как нагревать правильно

Чтобы максимально сберечь все полезные свойства пчелопродукта, его нагревают правильно – непродолжительно и при определенной температуре:

Для пастеризации используют специальное оборудование! Без него порча продукта неизбежна. Для этого при +70…+73 градусах производится кратковременный нагрев в течение одной-двух минут. Затем резкое охлаждение до +25.

В домашних условиях избавиться от кристаллов можно, выдержав тару для хранения в теплом месте на протяжении 12-24 часов. Температура не должна превышать 48-50 градусов! Иногда используется паровая баня, когда в разогретую до 50 градусов воду опускают банку или другую емкость с засахаренным медом. Он подтаивает, после чего его можно свободно перелить или переложить деревянной ложкой.

Поделиться ссылкой на статью в социальных сетях:

Кристаллизация мёда

Как бы нам не нравился свежий жидкий мёд, таким натуральный мёд остаётся недолго, через 1-12 месяцев, как говорят в народе, мёд засахаревается , оседает, густеет, а правильно сказать происходит кристаллизация мёда. Это есть естественный и обязательный процесс для любого натурального мёда, от которого не страдают его полезные и вкусовые свойства.

Давайте разберёмся, как же и почему происходит кристаллизация мёда.

Основная часть натурального меда – это смесь природных сахаров: глюкоза, сахароза, фруктоза. Это моносахара, которые очень легко усваиваются организмом. Кристаллизация меда происходит, когда глюкоза оседает в общей массе в виде кристаллов, отсюда и название процесса.

Свежий мёд может быстро густеть потому, что содержание в нём глюкозы высоко. И наоборот, чем её меньше – тем дольше масса будет жидкой. Если в меду содержание глюкозы составит менее 30%, то такой мед практически не закристаллизуется, так как фруктоза не кристаллизуется вообще.

Соотношение сахаров в меду зависит от многих факторов: от сорта продукта, места обитания пчел, растений, с которых они собирали нектар и даже от погодных условий во время медосбора. Каждый год все эти факторы будут меняться, следовательно, и скорость кристаллизации меда, собранного у семей, находящихся в одном месте, будет разной. Например, даже изменение влажности воздуха в момент откачки мёда даст разное время кристаллизации — чем выше влажность воздуха, тем более длительное время мед будет жидким.

Но, конечно, медонос в процессе кристаллизации мёда будет главным фактором. Например, мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2-3 дней до 1 недели). Или дикий мёд – каменный, собранный в горных расщелинах или глубоко в лесу, по своей природе должен быть очень густым и сахариться практически сразу. При этом в качестве такого продукта никак нельзя усомниться.

Из наших сортов можно привести в пример Мёд Степной 2017 года, он как раз быстро закристаллизовался, потому что среди его главных медоносов были такие как одуванчик лекарственный, подсолнечник и другое разнотравье.

Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, липы, малины, гречихи, иван-чая и некоторых других медоносов. Кипрейный мед (иван-чай) хранящийся в темной кладовке при ровной температуре, жидким может быть и год, и два, но это всё таки больше исключение. Просто, чтобы Вы знали, что такое тоже возможно. Если купили мёд у проверенного пасечника и мёд не густеет, возможно, это особенность медоносного растения, с которого пчёлки собрали нектар.

Тем не менее, стоит понимать, что получить монофлерный (из одного растения) мёд практически невозможно и даже если мы поставим пасеку около места массого произрастания одного вида растения, рядом всегда окажутся другие цветы, с которых пчёлки соберут нектар.

Так лавандовый мёд относится к сортам медленно кристаллизирующимся, но, например, в наш Лавандовый Мёд 2017 года в данный момент частично закристаллизован, так как совсем рядом с нашим полем лаванды были другие поля с разнотравьем. Именно поэтому, хоть мы и называем, мёд лавандовый из описания понятно, что лаванда это главный основной медонос, но не единственный. В этом году наша пасека стоит на другом лавандовом поле, где вокруг меньше разнотравья. Посмотрим, как будет происходить кристаллизация мёда 2018 года.

В зависимости от размеров кристаллов различают мед:
  • кремообразной консистенции — однородная масса, где кристаллы практически невозможно различить.

Пример — наш Белогорский (шалфейный мёд) 2017 года, при кристаллизации он получился однородный, как крем, и достаточно жидкий, пластичный.

  • мелкозернистой консистенции — кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе меда;

Пример — Лавандовый Мёд 2017 года, мелкие кристаллы образовались в нём благодаря другим диким медоносам в составе.

  • крупнозернистой консистенции — кристаллы размером более 0,5 мм, легко различимы в массе меда.

Тут можно привести в пример наш Горный мёд 2017 года.

Говоря о других изменениях в форме мёда в процессе кристаллизации, расскажем, что часто при повышении температуры хранения меда на поверхности образуется жидкая пленка из фруктозы, также скопление жидкой фруктозы в твердом закристаллизованном меде можно наблюдать, если сделать углубление на его поверхности (зачерпнуть ложкой). Через некоторое время образовавшаяся воронка будет заполнена жидкой фруктозой. Такое явление нормально и не означает, что мед испортился или потерял свои качества.

В результате хранения на поверхности меда или вдоль стенок емкости, в которой он находится, образуется белый налет, это явление называют зацветанием. Белый налет — это закристаллизовавшаяся глюкоза. Если она образовалась при нормальных условиях хранения (температура 14-25°С, влажность воздуха 70-80%), то это верный признак зрелого меда очень высокого качества в противовес ошибочному мнению потребителей, что белый налет — это сахар, которым могли подкармливать пчел, а не глюкоза из нектара цветка. При постоянной температуре такой мед может храниться многие годы.

На ход кристаллизации мёда значительное влияние оказывает не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и массовая доля воды в его составе — водность.

При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меда кристаллизуются всегда. Процесс происходит гораздо быстрее, если отношение процентного содержания глюкозы к водности меда составляет 2:1 и более. Меда с водностью 16% и количеством глюкозы 32-35% в кристаллическом состоянии твердые как камень и сохраняют свои свойства многие годы. Примером такого мёда является Степной Мёд от Медового Крыма урожая 2017 года, он мелкозернистоя консистенции, но твёрдый.

Главный вывод для любого обывателя должен быть такой: если вы покупаете мёд не у проверенного продавца, то выбирайте загустевший мёд, так как это всё таки признак его натуральности, а жидкий мёд в продаже по истечению нескольких месяцев после откачки должен вызывать большие сомнения. Скорее всего, с таким мёдом производили какие-то манипуляции. Кристаллизация мёда это естественный и обязательный процесс, происходящий с любым натуральным мёдом.

11 способов, как проверить мёд на натуральность в домашних условиях

Из данной статьи вы узнаете об основных способах контроля натуральности мёда. Пчеловоды Акуловки делятся 11 способами, как проверить мед на натуральность в домашних условиях. Применить советы сможет каждый, все вещества для проверки можно найти в аптеках. Рекомендуем для начала изучить немного теории, чтобы понимать, какими мыслями и принципами руководствуются недобросовестные производители и продавцы.

Как же проверить качество мёда и для чего — можно ли провести тест на натуральность в домашних условиях?

Для заработка большего количества денег на ненатуральном мёде продавцам очень важно увеличить массу продукта. Часто недобросовестные пасечники намешивают медовую субстанцию, которая по критериям внешнего вида очень близка к показателям натурального продукта. Для подмешивания в состав чаще всего используют сахарный сироп. У применения сиропа в качестве подмешивающего компонента есть 2 функции:

  1. Увеличение массы состава.
  2. Придание недостающей сладости недозрелому продукту.

Среди ингредиентов, которые могут быть подмешаны в мёд, чаще всего применяют крахмал, крахмальную патоку, свекловичную патоку, а также нередко можно встретить в его составе сахарозу или инвертированный сахар. Чтобы понимать качество продукта, который вы покупаете, берите на вооружение от пчеловодов Акуловки — 11 способов, как проверить мед на натуральность в домашних условиях.

Как определить мёд — настоящий или нет

Дополнительно стоит сказать, что лично вы в домашних условиях сможете определить качество мёда, если приобретёте все необходимые для проверки реактивы, ингредиенты и компоненты. В домашних условиях, определить мёд настоящий или нет бывает невозможно только в случае отсутствия всего необходимого — дом, это же не лаборатория. Поэтому среди всех способов для проверки натуральности мёда, пасечники Акуловки для вас выбрали 11 таких, которые можно легко применить в домашних условиях.

Проверьте, ваш мёд:

1. Тягучий или нет? О натуральном мёде нельзя сказать, что он водянистый. Признак натуральности продукта — это состояние тягучести при его нагреве до 20 градусов. При нагревании необходимо производить помешивание ложкой. Если вынуть ложку из ёмкости, где нагревается мёд и начать крутить её вокруг оси, признаком правильной консистенции будет наворачивание массы на ложку. Ни в коем случае мёд на должен стекать; если так происходит, значит, натуральность продукта можно легко поставить под сомнение.

2. Водянистый или сухой? Существует хороший способ, как проверить мед на натуральность путём определения количества воды в составе. Для теста можно взять простую газету или другую бумагу. Далее следует капнуть мёд на газету. Следите за состоянием бумаги, обратите внимание: она мокреет или нет. Образование мокрого следа и растекание медового круга свидетельствует о ненатуральности вещества. Мокрого следа в виде воды ни в коем случае быть не должно, бумага должна остаться сухой.

3. Как проверить хлебом? Не менее интересным способом проверить мёд на натуральность является погружение в него на 10 минут хлеба. Небольшой кусочек хлебобулочного изделия следует поместить в мёд, после чего, если продукт натуральный, хлеб должен затвердеть. Если вместо затвердевание наблюдается размокание — это является показателем ненатуральности продукта.

4. Как проверить мед на натуральность йодом? Часто в состав медового нектара добавляют муку и крахмал. Однако недобросовестные продавцы могут рассчитывать на быстрое разоблачение с помочь теста йодом. Простой опыт поможет определить, содержатся примеси в составе или нет. Необходимо взять небольшую порцию мёда и развести его в воде. После этого, капнув каплю йода, сразу станет понятен результат теста. Жидкость с примесями приобретёт синеватый цвет. Так можно проверить мед на натуральность йодом, это, как признаются наши пасечники — очень хороший способ контроля качества.

5. Как проверить на содержание сахара? Имея в распоряжении ляписный карандаш, можно быстро проверить мёд на натуральность. Ляписные карандаши продаются в аптеках. Для теста необходимо приготовить 5-10 % медовый раствор, и в эту жидкость окунуть карандаш. Индикатором добавления сахара в этом эксперименте будет образовывающийся белый осадок в растворе.

6. Проверка на постороннюю жидкость. Химический карандаш и бумажка — это то, что рекомендуется взять с собой на ярмарку. С помощью этих простых инструментов можно быстро определить натуральность мёда и наличие в нём посторонних жидкостей. Медовый нектар стоит размазать по бумаге тонким слоем и попробовать сделать надпись карандашом сквозь этот слой, как через несколько секунд в некачественном продукте станет видна надпись сине-фиолетового цвета. Данный факт будет являться признаком добавления в любимое лакомство воды и сиропа.

7. Проверка огнём. Если взять проволоку и раскалить её на открытом огне, а затем окунуть в мёд, то к проволочке не должна прилипнуть клейкая масса. Раскалить проволоку из нержавейки можно с помощью простой зажигалки. Даже проволоки тонкого диаметра хватит, чтобы отличить натурпродукт от подделки. Ещё хорошим способом, чтобы проверить натуральность мёда является взять и поджечь его в прямом смысле слова. Невозможно, чтобы качественный медовый состав загорелся. Некачественный продукт при нагревании пламенем может изменить цвет на тёмно-коричневый, оплавиться и даже начать истощать резкий химических запах. Карамельный запах мёда при нагревании также является признаком некачественного производства.

Читайте также:  Безусловная польза меда для здоровья мужчин

8. Тест на осадок в чае. Если взять 1 ложку мёда и развести это количество в чашке чая, то даже спустя 1 час никаких осадков образоваться не должно. Образование осадка в данном случае является показателем некачественного приготовления мёда и фактом допущенных нарушений в технологии, и способах его хранения.

9. Проверка на добавление крахмальной патоки. Чтобы удостовериться, что в мёде нет крахмальной патоки, необходимо приготовить раствор с водой в пропорции 1 к 2. При добавлении нескольких капель нашатырного спирта в раствор, он не должен стать бурого цвета.

10. Запах выражен или нет? Признаком натуральности мёда, на который в первую очередь следует обратить внимание — это насколько выражен запах. Если продаваемый продукт не имеет ярко ощутимого запаха, то его натуральность можно поддать под сомнение. Натуральный мёд душистый, всегда ароматный.

11. Как контролировать содержание мела? Иногда в мёд могут добавлять мел. Чтобы понять, что в медовом составе нет меловых примесей, понадобиться уксусная эссенция. В тёплый медовый раствор следует добавить немного уксусной эссенции. Признаком наличия мела в медовом составе будет выраженная шипящая реакция; если раствор зашипит, значит в нём есть мел.

Показатели качества продукта

Интересно знать, что если некачественный мёд добавить в горячее обыкновенное коровье молоко, то оно быстро свернётся. Ещё одним примечательным свойством качественного продукта является кристаллизация состава в течение 6 месяцев. Однако и бывают такие сорта вкусного лакомства, которые не засахариваются, но это больше исключение, чем правило.

Бывает и так, что купить мёд можно прямо с пасеки. В данном случае следует смотреть, чтобы на продукте не было пенки. Если пенка присутствует, это в первую очередь является признаком незрелости состава и повышает вероятность того, что содержимое банки вскоре забродит. Если нектар побудет какое-то время в сотах, в составе вырабатываются вещества, препятствующие брожению — природные антибиотики.

При покупке мёда важно удостовериться в том, что пасека не находится у автомобильной трассы. В противном случае продукт будет загрязнён вредными веществами, накапливаемыми из выхлопных газов машин. Ещё одним признаком незрелости мёда является так называемое расслоение содержимого банки.

Если мёд снизу засахарился, а сверху остался жидким — это недозревший продукт. Его стоит употребить как можно быстрее, пока он не забродил. И помните, что при покупке нужно размышлять килограммами, а не литрами. Литровая банка с натуральным мёдом весит примерно полтора килограмма. Если вес литровой банки порядком меньше 1,5 кг, то это разбавленная жидкость.

Так можно в домашних условиях легко, и что самое главное — на совесть, определить качество покупаемого меда. Но чтобы не пришлось проверять продукт, придя домой, заниматься проверкой содержимого банки следует ещё на рынке, не отходя от кассы.

Совет мужчинам — тёмные сорта мёда очень полезны.

Где купить качественный и натуральный мёд?

Из данной статьи вы узнали самые распространённые способы, как проверить мед на натуральность в домашних условиях. Рассказали, на какие критерии качества натуральности следует обратить внимание в первую очередь. Если вы хотите купить свежие и качественные продукты питания, перейдите на главную страницу интернет-магазина Акуловка — у нас вы найдёте много вкусного для себя и семьи.

Основные показатели качества натурального меда

Натуральный мед по происхождению подраз­деляют на цветочный, падевый и естествен­ную смесь (смешанный мед).

Цветочный мед

Может быть монофлорный и полифлорный. Монофлорный мед получают при сборе и переработке пчелами нектара с одного какого-либо растения-нектароноса и называют его по виду растений: малиновый, липовый, гречишный, акациевый и т. д. Полифлорный мед получается при сборе и переработке нектара с нескольких видов растений.

Падевый мед

Получают при сборе пчелами пади животного или растительного происхождения. Это мед вто­рого сорта. Он менее ароматный, содержит значительное количество декстринов, белков и минеральных веществ. Для человека не вреден, для подкормки пчел не пригоден. Падевый мед светлых окрасок по вкусу не отличается от цветочного. Однако многие сорта темного цвета имеют горьковатый неприятный вкус и используются главным образом для приготовления кондитерских изделий.

Сахарный мед или подделка

При скармливании пчелам сахарного сиропа получается сахарный мед, который почти не содержит мине­ральных и белковых веществ, витаминов и является фальси­фикатором натурального меда.

Качество натурального меда определяют по цвету проз­рачности, вкусу, запаху и консистенции. Мед хорошего качества имеет сладкий вкус и нежный аромат, характер­ный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары, по консистенции – в виде прозрачной сиропообразной жид­кости, частично или полностью закристаллизованной массы, не содержащей посторонних примесей и признаков брожения. К механическим примесям относят пчел, части их тел и личинок, воск, пергу.

Цвет меда зависит от растения-нектароноса: липовый мед – светло-желтый, подсолнечниковый – ярко-желтый, с белой акации – бесцветный и совершенно прозрачный и т. д.

Основные показатели качественного меда

Основными качественными показателями меда явля­ются водность, вязкость и гигроскопичность.

Водность – показатель воды в меде. Нормальный мед содержит 18-21% воды. Водность определяют рефрактометром или по плотности.

Вязкость меда характеризует силу сцепления его частиц и зависит от количества воды в меде и его темпера­туры. Мед с 18% воды в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды. Вязкость меда при 45°С в 6 раз меньше, чем при 20°С, и приближается к вязкости воды. Вязкость меда является основным показателем его зрелости. Зрелый мед не стекает с ложки и при быстром поворачивании наматывается на нее.

Гигроскопичность меда – способность поглощать влагу из воздуха – обусловлена содержанием в нем фрукто­зы. При хранении меда в помещениях с повышенной влаж­ностью он разжижается, а в сухих помещениях усыхает. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен.

Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плот­ную массу. Это самый верный признак натуральности зре­лого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация – естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высо­кие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточ­ного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется.

Скорость кристаллизации зависит и от вида использованных пчелами растений. Мед с подсолнечника, кресто­цветных растений, хлопчатника кристаллизуется очень быстро. Перемешивание меда ускоряет кристаллизацию. При 27-32°С мед не кристаллизуется, а при 40°С закристал­лизовавшийся мед начинает растворяться.

По размерам кристаллов различают мед крупнозерни­стый, мелкозернистый и салообразный, когда кристаллы неразличимы простым глазом. Кашицеобразный мед, когда кристаллы рассыпаются, содержит обычно большой про­цент воды, особенно если он расслаивается, образуя отстой. Пищевые и диетические качества закристаллизовавшегося меда не ухудшаются.

Большое практическое значение имеет правильное определение вида меда и его натуральности. Необходимо четко отличать цветочный мед от падевого и фальсифици­рованного. Падевый мед в чистом виде или его наличие в цветочном меде определяют с помощью спиртовой или известковой реакции.

Для определения пади с помощью спиртовой реакции в пробирку берут один объем меда, приливают к нему один объем дистиллированной воды, тщательно перемешивают и добавляют 10 объемов 96%-ного этилового спирта. Если при взбалтывании образуется муть (коагуляция белка), то в меде имеется падь. Однако этот способ определения пади не пригоден для гречишного и верескового меда, так как спирт и в них вызывает образование мути.

При использовании известковой реакции также берут в пробирку по одному объему меда и дистиллированной воды, прибавляют два объема известкового молока, взбалтывают и нагревают до кипения. Если в меде есть падь, то после кипячения появляются бурые хлопья соединений полисаха­ридов с известью. При кипячении белки свертываются и тоже выпадают в осадок.

В фальсифицированном меде встречаются всевозмож­ные добавки, такие, как сахарный сироп, крахмальная или свекловичная патока и др. Крахмал и некоторые другие примеси обнаружить легко. Для этого мед растворяют в воде. Если он чистый, то раствор получается слегка мут­ным, без осадка. Когда в меде содержится крахмал, то при­бавление к растворенному в воде меду нескольких капель настойки йода окрашивает жидкость в синий цвет. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок (остается после растворения меда в воде) какой-либо кислотой или уксусом. В этом случае произойдет вспенивание.

Для обнаружения в меде картофельной и сахарной патоки или тростникового и свекловичного сахара необхо­димы более сложные анализы в пищевых лабораториях.

Почему засахаривается мед, всегда ли это происходит, что делать при быстрой кристаллизации продукта?

Любой сорт меда в свежем виде имеет жидкую консистенцию, но через какое-то время он засахаривается, становится густым и плотным. В медовой массе появляются крупицы, либо она преобразуется в кремовую текстуру, которая похожа на сливочное масло или сало и легко намазывается на хлеб. Такой процесс модификации продукта получил название кристаллизации. Почему же это происходит?

Почему засахаривается мед, какие факторы ускоряют кристаллизацию?

Кристаллизация меда — естественное его преобразование из жидкого состояния в уплотненную массу. Этот процесс оказывает влияние только на внешние характеристики, а именно на цвет и консистенцию. Вкусовые качества, лечебные свойства и срок хранения не меняются. Разберемся, почему мед засахаривается.

Механизм кристаллизации продукта, время загустения

Скорость засахаривания продукта влияет на структуру кристаллизации. Выделяют 3 ее вида:

  • мелкозернистую (кристаллики очень мелкие, но различимые невооруженным глазом);
  • крупнозернистую (с большими частичками);
  • салообразную (видимых кристаллов нет).

Чем быстрее лакомство засахарится, тем мельче будут кристаллы. Многие пчеловоды целенаправленно увеличивают скорость процесса, чтобы получить текстуру крем-меда, поскольку такой продукт более привлекателен и пользуется высоким спросом у покупателей.

Многие часто сомневаются в качестве засахарившегося продукта, ошибочно полагая, что кристаллы образуются в результате его смешивания с сахаром. Большое недоверие вызывает крупнозернистый севший мед. На самом деле этот процесс неизбежен, безопасен и даже желателен, поскольку доказывает натуральность.

Если умышленно не оказывать влияние н процесс загустения, то мед осядет когда положено. Во время хранения начинается постепенное образование зародышевых кристалликов посредством соединения молекул глюкозы. Эти частички растут в определенной последовательности и в результате заполоняют всю массу. Фруктоза не меняет агрегатное состояние, поэтому при употреблении севшего меда всегда можно заметить незначительное количество жидкого продукта, который обволакивает глюкозные кристаллы или собирается тонким слоем на поверхности.

Какие сорта натурального меда не кристаллизуются или засахариваются очень медленно?

Время, через которое продукт осядет, предопределено самой природой. Одни сорта засахариваются уже через неделю или пару дней, другие сохраняют жидкое состояние на протяжении нескольких лет.

Разновидности меда с медленной кристаллизацией:

  • акациевый;
  • каштановый;
  • майский;
  • вересковый;
  • сотовый;
  • падевый;
  • клеверный.

Эти сорта меда характеризуются высоким содержанием фруктозы и воды, поэтому процесс кристаллизации начинается спустя 2-3 месяца после сбора и затягивается до 1,5-2 лет. Продукт из нектара акации кристаллизуется долго. Не кристаллизоваться вообще натуральное лакомство не может, оно должно непременно затвердеть. Рано или поздно процесс загустения начнется. Не засахаривающимся является только поддельный продукт, а именно — смешанный с сиропами и добавками мед.

Что делать, если мед затвердел, как его вернуть в жидкое состояние?

Затвердевший мед не теряет своих свойств и продолжает положительно воздействовать на организм человека, поэтому не стоит пугаться и отказываться от засахаренного лакомства. Наоборот, такой продукт доказывает свою натуральность и качество.

Приятно кушать те сорта, которые образуют нежную кремовую текстуру. К таким относятся липовый или нектар из акации. Некоторые виды затвердевают настолько, что продукт невозможно достать из емкости и неудобно есть или использовать для приготовления блюд и напитков. Засахаренный мед с легкостью возвращает былую форму под воздействием высоких температур. Существует несколько способов:

  • разогревание в микроволновке;
  • восстановление на водяной бане;
  • постепенное нагревание около печи или батареи.

В результате таких действий с лакомством оно вновь станет жидким. Следует соблюдать основное правило — не перегревать мед, иначе витамины и полезные элементы просто улетучатся.

Влияние на процесс засахаривания

Как говорилось выше, этот процесс можно держать под контролем. Одни предпочитают сохранять жидкую консистенцию, другие желают поскорее сделать продукт густым. Человеку подвластно изменять не только скорость засахаривания, но и получать нужную структуру: мелкозернистую или кремовую. Повлиять на процесс можно превышением положенной для нормальной кристаллизации меда температуры.

Как сохранить мед в жидком виде?

Чтобы мед не загустел, можно воспользоваться следующими простыми способами:

  • постоянно перемешивать медовую массу;
  • хранить продукт при слишком низкой или высокой температуре в деревянной или керамической посуде.

Оба варианта подразумевают использование небольшого количества меда. Как правило, люди покупают натуральный продукт в больших емкостях. В таком случае эти способы неуместны: размешивать большую массу неудобно, а хранение при таком температурном режиме приведет к потере полезных свойств.

Любителям жидкого лакомства пчеловоды рекомендуют приобретать сорта меда с медленной кристаллизацией, например, из акации или майский. Они сохраняют первозданный вид и остаются жидкими в течение 1,5-2 лет. Также не стоит покупать слишком много лакомства. Лучше брать столько, сколько вы точно сможете съесть к новому урожаю следующего года.

Ускорение кристаллизации продукта

Оседание меда можно не только замедлить, но и при желании ускорить. Процесс кристаллизации начнется вовремя, если хранить его при температуре 14-15 градусов в посуде из холодных материалов: стекла, металла. Чтобы продукт стал засахаренным быстрее, его смешивают с уже засахарившимся, в соотношении 9:1, создавая таким образом искусственный центр кристаллизации. Следует тщательно перемешать массу, что не составит труда, ведь мед еще жидкий. Такой способ может значительно ускорить процесс, а также позволит получить мелкозернистую структуру кристаллов.

Читайте также:  Светлые сорта меда: из каких растений их получают

Выбор качественного продукта, отличия настоящего твердого меда от подделки

Полупрозрачное пчелиное лакомство в жидком виде с янтарно-желтым окрасом и впечатляющей тягучестью пользуется наибольшим спросом у покупателей, нежели затвердевший мед с кристаллами. Продавцы часто прибегают к методам разжижения закристаллизованного меда, нагревая его и возвращая товарный вид. Потребителям не стоит забывать, что жидкую консистенцию имеет только свежий натуральный продукт. Если торговцы предлагают красивый переливающийся десерт зимой, то, скорее всего, они его просто разогрели.

Выбрать хороший затвердевший мед легче, чем жидкий. Если в массе появились кристаллы, то это значит, что продукт натуральный. Тем не менее, стоит присмотреться к консистенции, оценить вкус и запах. Он должен иметь насыщенный душистый аромат, сладкий приторный вкус, а после употребления может появиться приятное жжение в горле. Выбирая пчелиное лакомство в засахарившемся виде, потрите между пальцами небольшое количество продукта. Настоящий мед растает от тепла, оставив лишь липкость на поверхности кожи. Поддельный десерт скатается крупинками.

Оценка качества мёда

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям, которые представлены в табл.8.

Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

Характеристика качества мёда и норма

Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Результат пыльцевого анализа

Наличие пыльцевых зёрен

Массовая доля воды, % не более

Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее

Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более

Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее

Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Массовая доля олова, %

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 6).

Таблица 6 – Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности мёда

Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М

Значения по шкале Пфенда, мм

Прозрачный, как вода

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 ?С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным. тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30?С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20?С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе 19792-87.

В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки и общественного – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792) .Диастазное число имеет значения в пределах от 1 до (редко) 50 единиц. Хорошим показателем является диастазное число в пределах 12 -16 ед. Это и есть показатель полезности мёда.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55 С в течении 12ч или при его хранении в комнатных условиях (20 – 25 С) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.

Ссылка на основную публикацию